【招牌菜】包子文化含蓄内敛

2020-06-13 B漾生活
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麵包和包子,同样是麵粉食品,但西方喜用烘烤方式,而东方则爱水蒸。

食文化绝对是其中影响重大的因素之一,在东西方两种不同文化中发展起来的食物,虽然都是麵粉食品,却烙上了不同的文化印记。

东方文化是比较内敛的,西方人则较张扬,这特性也在饮食中得到体现。东方人的包子,各种馅总是包在内里;西方人的麵包,馅料总能一眼可见,直接而热情。

北京有句老话“包子有肉不在褶儿上”,大意是徒有虚表不如含蓄内敛,让既包住了营养,又包出了美味的包子充分体现出东方人谦逊、含蓄、内敛的品质。

现今,也有许多人将创意的发想把传统的包子做得更有特色,赐予了它全新的生命。

白嫩嫩包子百吃不腻

槟城亚依淡的人都称这为“大包大”。大包大这个名字在这里红了34年,大家都大包大、大包大地叫了卅多年,殊不知,这是一场美丽的误会,包子并不叫大包大。

现年50岁的档主何国文口操流利的广东话说道:“大包大这名字,其实是卅多年前有一个傻佬帮我们取的。那个时候我们的档口并没有取名,有天,这疯疯癫癫的傻佬走过,看我们的小档没有招牌,就嚷着要为我们取名,他就随手在档口旁边的一片铁板写下‘大包大’三个字,从此,食客们都叫这名字。说他傻,他可没傻到底,哈哈!”

何国文笑说,当年刚好是手提电话大哥大流行的时候,那傻佬才灵机一动,以大包大命名。

“大包大”在美山茶室内卖了34年,都是现场现做现卖,许多人最爱吃这里的大包,除了包点,也供应一些点心。

百分百自己创作

何国文的父亲是一名点心师傅,他自小就常吃父亲亲手做的点心,除了受父亲影响,主要也是对这手工有兴趣,他13岁就到茶楼当学徒学做包点,3年后开设了这小档口,令他自豪的是,他从来没有依照父亲的食谱,所有做包子点心的技巧,都是百分百自己创作。

做包子不同于其他餐食,这实际上是门手艺活儿,起床要很早,比一般的岗位辛苦,还须有着非一般的执着、坚持、踏实的精神,每个剂子的重量、包子的褶子数目都有严格的标準,做这行,年轻人很难吃得起这样的苦,所以越来越少人要入行。

“我每天清晨四点半起床开始作準备,在档口搓麵粉、做造型到上蒸笼,都得花上3个小时,这行,的确特别辛苦。”他说,儿子虽然跟他学成了手艺,但是未来不一定会接棒,这行实在是太刻苦了,年轻一代未必吃得消。

因为是小贩的孩子,自小就帮忙父亲做包子,他较常人能吃苦,当学徒时,也算是比较幸运,因为特别好学勤力,遇上一名愿意教他手艺的师傅,才有今天。

何国文做起包点,速度快得惊人,他太太说,他做两笼,等于别人做一笼。

鬆软扎实满是传统味

做包子,何国文说从搓麵团、内馅的每一个步骤都非常重要,其中一处出错,味道就会被破坏,这手工的东西,急不来。

这里的包子,口感鬆软而扎实,满满都是传统的美味,纯手工製作,就连发麵的酵母,也是自己发的。

“因为是自己做的酵母,不用担心有防腐剂和漂白剂。为了让叉烧包‘开口笑’,包子会添加适量的臭粉,很多人都不喜欢包子带有臭粉的味道,可是臭粉就是新鲜包子才会有的啊!其实,打开包子待一会才吃,臭粉的味道一下就会散开。还有,新鲜没放漂白剂的包子,隔天再拿去蒸,就会变黄,这也是正常的。”

他说,有裂口的叉烧包叫“笑口常开”,是广式包子,而有一些叉烧包是没有裂口的,那种是福州式的。

他的包子都是针对客户喜欢的口味而製,也不停地在改良,像他们的叉烧包,是没放芫荽的,但事实上,放芫荽也有其独特风味,各有各的拥趸。

 

 548, Jalan Air Itam, Taman Padang Tembak, 11400 Penang.(美山茶室内)

 7:30am至12:30pm;6pm至11pm(每两星期周四休息)

 016-4977501/016-4823817